Решила выписать для себя главные принципы приготовления дрожжевого теста, чтобы не забыть... может кому-то пригодиться.
Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.
Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после
того как тесто подошло и его обмяли. Затем тесто следует раскатать или
выложить в форму, как указано в рецепте, положить начинку, покрыть
глазурью или посыпать сахарной пудрой.
В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже
после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать
изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.
Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком, яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а если растительным маслом, то и аромат.
Какао-порошок, корицу, кардамон и др. пряности, растёртые в
порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем
просейте в тесто.
Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто
используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов,
кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым
молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30
гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют
жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному
брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или
горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.
Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много
сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Комментариев нет:
Отправить комментарий